您可能已經(jīng)聽說烘焙是一門科學(xué)，并且取決于您是誰-以及您的高中理科老師的效能-令人生畏或令人興奮。

不要讓化學(xué)課上的噩夢嚇到你。了解常見的烘焙原料的原理并不那么復(fù)雜，并且收獲是真實(shí)的-因?yàn)槲覀兌贾溃嬲瞄L烘焙的朋友會終身邀請每個聚會和糊涂。

每種烘焙成分都扮演著自己特殊的角色?？梢詫⑺鼈円暈榻巧好總€人都有自己的力量，但演出的最終結(jié)果取決于彼此之間的互動方式。

根據(jù)它們各自發(fā)揮作用的方式(也就是您捏捏和傾倒每個人的方式)，您可以創(chuàng)建從Cookie到松餅再到餅干的所有內(nèi)容-等等。

溫度檢查

確保您的食材溫度合適，否則所有這些烘焙科學(xué)信息都將成為問題。除非配方中另有說明，否則在開始混合之前，假設(shè)潮濕的成分(如雞蛋，黃油和牛奶)都需要在室溫下才能產(chǎn)生穩(wěn)定的面糊。

在此處了解如何快速使您的食材達(dá)到室溫，以及其他有用的技巧。

面粉：計劃所有行程的朋友

就像您的類型一樣。一位朋友提前兩個月發(fā)出Doodle并預(yù)訂了所有預(yù)訂，面粉提供了結(jié)構(gòu)。當(dāng)面粉與水(或牛奶或雞蛋等水基液體)混合時，會形成稱為面筋的蛋白質(zhì)鏈。通常，較少的蛋白質(zhì)會產(chǎn)生較輕，蓬松的產(chǎn)品，而較多的蛋白質(zhì)會產(chǎn)生耐嚼的產(chǎn)品。這就是為什么不同的食譜要求使用不同類型的面粉的原因。

通用面粉和全麥面粉的蛋白質(zhì)含量較高，分別為10%至12%和13%至14%。蛋糕粉和糕點(diǎn)粉的蛋白質(zhì)含量很低，分別為5%至8%和8%至9%。

混合方式還可以創(chuàng)造結(jié)構(gòu)

混合或揉合面粉和水(干的和濕的成分)的次數(shù)越多，形成的面筋就越多，正如我們上面所說，這會產(chǎn)生較稠密的產(chǎn)品。

您應(yīng)該幾乎總是輕柔地攪拌(如果使用電動攪拌機(jī)，請使用最低設(shè)置)。并注意那些需要“ 折疊 ”的食譜，該技巧用于將精致的混合物混合成較重的混合物而不會產(chǎn)生氣泡。

通常，只需確保密切注意食譜中有關(guān)混合的內(nèi)容。

糖：不僅僅是一個甜美的家伙

一個可愛的家伙不僅因?yàn)樗乃魉鶠槎鹈?，還因?yàn)樗鼓阌懈杏X而產(chǎn)生連鎖反應(yīng)。糖在烘烤中的作用?一樣。

首先，它通過與水分子結(jié)合并從蛋白質(zhì)和淀粉中吸走水分而嫩化(從而限制了面筋的形成)。

第二，它幫助擊球手上升。當(dāng)您將糖和黃油高速混合(或“奶油化”)時，糖顆粒會產(chǎn)生摩擦并形成微小的氣泡，并被困在脂肪中。

第三，它保留水分，如果您喜歡濃郁，耐嚼的烘焙食品，這是關(guān)鍵。雖然“潮濕”一詞可能難以從舌頭上滾下來，但大多數(shù)舌頭都像潮濕的烘焙食品。

白糖與紅糖

紅糖自然比白糖更濕潤，因此可以產(chǎn)生更柔軟，更濕潤的產(chǎn)品。通常，這也會使您的商品變暗。對于休閑面包師來說，它們可以互換。

但是，由于糖的反應(yīng)取決于項目中其他成分的不同，因此您不能輕易地說白糖會做一件事，而棕色則能做另一件事。如果您真的想研究不同類型的糖，可以對這款面包師進(jìn)行詳細(xì)說明。

雞蛋：媒人

蛋黃具有使您的食材墜入愛河的天然能力。它們之所以被稱為乳化劑，是因?yàn)樗鼈兘Y(jié)合了脂肪和水基液體，這對于烘烤以產(chǎn)生一致的混合物至關(guān)重要。

蛋清主要由蛋白質(zhì)和一些水組成，正如我們已經(jīng)解釋的那樣，它們可以提供蛋白質(zhì)和結(jié)構(gòu)。

例如，當(dāng)攪打蛋清時，如制作蛋酥時，會引入氣泡并導(dǎo)致水和蛋白質(zhì)分子重新配置。這些分子散開并捕獲氣泡，從而產(chǎn)生大得多的具有泡沫質(zhì)地的物質(zhì)。

就像您的專職工作的朋友一樣，他接受瑜伽教練訓(xùn)練，并在中間做面包的時間很短，這一切都能完成。它通過提供豐盈，滋潤和豐滿的成分，有助于結(jié)構(gòu)，質(zhì)地和口味。因其對面筋的作用而適當(dāng)命名，它的縮短通過包覆和限制結(jié)合而縮短了蛋白質(zhì)鏈。

常見的起酥油(在室溫下為脂肪)包括豬油，酥油，椰子油和黃油，由于其豐富的風(fēng)味而成為人們的首選。

那油呢?

像起酥油一樣，油會給烘焙食品帶來柔軟感和濕氣-但是您不應(yīng)該交替使用這些脂肪。

油在輕薄且透氣的蛋糕(例如雪紡蛋糕)中效果很好，但在餅干中則效果不佳，而后者依賴于奶油黃油的結(jié)構(gòu)。

鹽：外交官

當(dāng)感覺有點(diǎn)……松動時，鹽滾滾而下，使一切平衡。(所以，是的，您確實(shí)確實(shí)需要添加1/4茶匙!)鹽平衡了甜味烘焙食品的味道，并抵消了苦味(反過來又增加了甜味)。

在面包制作中，鹽通過從酵母中吸收水分，在減緩和穩(wěn)定發(fā)酵過程中起著至關(guān)重要的作用。

牛奶：異常堅強(qiáng)的朋友

就像您的朋友似乎從來沒有鍛煉過但是可以打開任何一個罐子一樣，牛奶就是肌肉。牛奶中的元素-蛋白質(zhì)，脂肪和糖，據(jù)我們所知，提供了結(jié)構(gòu)，水分和甜味-形成了強(qiáng)烈的面糊。牛奶中的糖也有助于褐變。這些成分的組合有助于面糊和面團(tuán)保持其形狀和質(zhì)地。

酪乳呢?

酪乳本質(zhì)上是酸牛奶，它產(chǎn)生的面包屑更輕，更細(xì)嫩，因?yàn)樗岫扰c小蘇打共同產(chǎn)生了上升。它還為風(fēng)味增添了些許風(fēng)味。

促使事物上升的因素

小蘇打：炒作男人

你知道那個在音樂會舞臺上講的人告訴所有人舉手嗎?小蘇打就是那個家伙，除了它通過使CO 2氣泡而使項目上升。它在烘烤的兩個階段執(zhí)行此操作-一次是在室溫下與液體和酸混合，然后在烤箱中加熱。

碳酸氫鈉是天然堿性或堿性，這意味著它需要酸才能活化。一些常見的酸性成分是酪乳，酸奶，紅糖，可可粉和蘋果醬。

發(fā)酵粉：開朗的朋友

您知道那個總是心情愉快的朋友，他們會引起周圍所有人的心情嗎?發(fā)酵粉就是這樣。

它通常與小蘇打混淆，但是有一些主要區(qū)別，這意味著您不能互換使用它們。

發(fā)酵粉是一種膨松劑，其中含有碳酸氫鈉，但其中混入了一種酸(牙垢)，這意味著您需要激活的是水分和熱量。

此外，小蘇打的強(qiáng)度是發(fā)粉的三倍，因此發(fā)粉沒有相同的發(fā)酵能力。

發(fā)酵粉通常用于不含上述酸性成分的配方中。但是許多食譜都要求小蘇打和發(fā)酵粉。如果配方中的酸不足以與小蘇打發(fā)生相互作用，則可添加發(fā)酵粉以增加蘇打。

酵母：聚會的生活

酵母是那個富有魅力的朋友，無論走到哪里，他都能創(chuàng)造生命和活力。它是一種生物，以糖和淀粉為食，并產(chǎn)生二氧化碳和酒精。這是一種用于面包制作的天然膨松劑。

酵母有幾種形式。最常見的是活性干酵母和速溶酵母。主要區(qū)別是活性干酵母在使用前需要先加入水中，而速溶酵母則可以直接添加到混合物或面糊中。

精度才是關(guān)鍵

我們的分開建議是確保您按照食譜說明操作T。所有這些特定的方向(例如，將干燥的食材混合在一個單獨(dú)的碗中，一次添加一個雞蛋)都是有原因的，而跳過一個方向可能會改變整體結(jié)果。