大家好，我是小夏，我來(lái)為大家解答以上問(wèn)題?？赘藢儆谑裁床讼?，孔府菜很多人還不知道，現(xiàn)在讓我們一起來(lái)看看吧！

1、孔府菜的特點(diǎn)

2、http://y.lvren.cn/0/index7654.html

3、孔府菜

4、開(kāi)放分類： 文化、美食、飲食、山東、孔子

5、歷史滄桑，時(shí)光流轉(zhuǎn)。一個(gè)個(gè)封建王朝興亡更替。經(jīng)過(guò)歷史的淘汰，官府菜真正能夠完整流傳下來(lái)的，實(shí)在是鳳毛麟角?？赘耸怯捎诳赘跉v代封建王朝中所處的特殊地位而保全下來(lái)，是乾隆時(shí)代的官府菜。

6、在我國(guó)著名的文化古城山東省曲阜城內(nèi)的孔府，又稱為衍圣公府。這座坐北朝南三啟六扇威嚴(yán)的宮殿式府第，門額上高懸藍(lán)底金字"圣府"，它是孔子后裔的府第。

7、中國(guó)封建社會(huì) ，孔府既是公爵之府，又是圣人之家，是"天下第一家"，比皇帝的家還要顯貴。歷代統(tǒng)治者，都把孔子的后裔封為"圣人"。直至蔣介石1935年封孔子77代孫孔德成為"大成至圣先師奉報(bào)官"，并以"特任官待遇"，都是加官進(jìn)爵。

8、從明清到近代，由于歷代"襲封衍圣公"，官列"文臣之首"，權(quán)勢(shì)十分顯赫。

9、"食不厭精，膾不厭細(xì)" , 是孔子的論述，歷來(lái)作為飲食名言相傳?？赘资献訉O在飲食方面較圣人有過(guò)之而無(wú)不及。因此，經(jīng)過(guò)千萬(wàn)廚役的勞動(dòng)，創(chuàng)造了獨(dú)具特色的孔府烹飪。

10、孔府烹任，基本上分為兩大類。一類是宴會(huì)飲食；一類是日常家餐。宴席菜和家常菜 雖然有時(shí)互相通用，但烹飪是有區(qū)別的。

11、孔府宴席用于接待貴賓、上任、生辰家日、婚喪喜壽時(shí)特備。宴席遵照君臣父子的等級(jí)，有不同的規(guī)格。

12、第一等用于接待皇帝和欽差大臣的"滿漢全席"，是以清代國(guó)宴的規(guī)格設(shè)置的，使用全套銀餐具，上菜196道，全是山珍海味，熊掌、燕窩、魚(yú)翅等，滿族的"全羊帶燒烤"。

13、另一種喜慶壽宴的高擺宴席 :

14、在宴席上有四個(gè)"高擺"，是用江米面作成的圖柱體，像支粗大的蠟燭，外面用各種干果鎮(zhèn)成圖案和字形，寫有"壽比南山"等吉言，每個(gè)一個(gè)字，擺在銀盤 ，成為宴席的特殊裝飾品，莊重高雅。

15、孔府菜中有不少掌故："孔府一品鍋", 衍圣公為當(dāng)朝一品官而得名；"帶子上朝"、"懷抱鯉"，都是一大一小放在同一個(gè)餐具中，寓言輩輩為官、代代上朝。這些菜造型完整，不能傷皮折骨，所以在掌握火候調(diào)味、成型等方面，難度很大。

16、"神仙鴨子"是大件菜，為保持原味，將鴨子裝進(jìn)砂鍋后，上面糊一張紙、隔水蒸制。為了精確地掌握時(shí)間，在蒸制時(shí)燒香，共三炷香的時(shí)間即成，故名"神仙"。相傳這是被逼出來(lái)的，衍圣公要求此菜做成立即趁熱上桌，不得延誤，要熟爛，又要準(zhǔn)時(shí)，廚師想出點(diǎn)香計(jì)時(shí)的方法，成為烹飪中的美談。

17、孔府有一種與火不接觸的獨(dú)特自烤菜。如烤花籃桂魚(yú)：把炮制干凈的桂魚(yú)調(diào)味、造型后， 網(wǎng)油，再包面餅，把魚(yú)包封嚴(yán)密，放在鐵鉤上，下用木炭火兩面烤熟，其鮮味不失，色白而嫩。食者知其味，不知其法，曾是孔府秘不外傳的名菜制法。

18、烤鴨、烤乳豬，孔府都列為宴席菜，被稱為"紅烤菜"， 指烤出的菜紅潤(rùn)光亮。

19、孔府的另一類菜肴是"家常菜"，從米粥、煎餅、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、雞蛋、茄子，這些來(lái)自民間的常食小吃，經(jīng)過(guò)孔府廚師的精巧制作，成為孔府的獨(dú)特菜品，其原則是"精菜細(xì)作，細(xì)菜糖炒"。所以孔府的家菜也是別有風(fēng)味的。

20、豆芽菜，將豆芽去芽和根，清油快炒，鮮脆爽口，曾受到乾隆皇帝的贊賞。香椿芽也是山東西部民間春季常用的菜蔬，孔府每年收進(jìn)數(shù)百斤上好的椿芽，供一年食用。

21、孔府家常菜中，經(jīng)常用土特產(chǎn)品烹制各種菜肴。僅各種"蝦仁"菜，多達(dá)幾十種，如：玉帶蝦仁、雨前蝦仁、翡翠蝦仁、三鮮蝦仁、松子蝦仁、腐乳蝦仁等等。

22、一 品 豆 腐

23、原料：豆腐750克、水發(fā)口蘑、冬筍、荸薺、火腿各25克、水發(fā)干貝、水發(fā)海參、豬肥瘦肉、鮮蝦仁各50克。

24、制 法：干貝、海參、口蘑、冬筍、肥瘦肉、荸薺、火腿切丁，同蝦仁一齊焯水控干；加料酒，精鹽腌漬；肘子切片；將豆腐片去皮，在片一塊作蓋，中間挖洞填入餡，蓋好蓋兒，四周放肘子片裝沙鍋內(nèi)，加入高湯及調(diào)料，慢火燒1小時(shí)扣入缽內(nèi)；原湯燒開(kāi)勾芡，澆在豆腐上即成 。

25、壽 字 鴨 羹

26、原 料：白煮鴨脯250克；瘦火腿40克；水發(fā)口蘑15克；雞蛋清3個(gè)；水發(fā)冬筍15克。

27、制 法：鴨脯、冬筍切成丁；火腿切條；口蘑一片為二，與冬筍用毛湯氽過(guò)；蛋清打成泡糊，放入抹好油的盤子，修成直徑15厘米，厚1厘米的圓形，上面用火腿條擺成“壽”字蒸2分鐘取出； 勺內(nèi)加入三套湯、鴨丁、筍丁、口蘑、料酒、精鹽，燒開(kāi)去沫，倒入湯 盤 ，將蒸好的“壽”字推入盤內(nèi)即成。

28、翡 翠 蝦 環(huán)

29、原 料：大青蝦500克、嫩黃瓜200克。

30、制 法：青蝦治凈；黃瓜洗凈切成圓片；中間捅一小孔，穿在蝦尾上，裝盤。

31、將蝦環(huán)入8成熱油鍋中一氽即倒出瀝油；香油燒至5成熱，用花椒嗆鍋，放入姜末，料酒、高湯、精鹽、蝦環(huán)，翻炒裝盤即成。

32、燕 窩 四 大 件

33、原 料： 燕窩萬(wàn)字金銀鴨塊：水發(fā)燕菜100克，白煮鴨1只約750克，瘦火腿100克，雞里脊100克,雞蛋清2個(gè)。

34、燕窩壽字紅白鴨絲：水發(fā)燕菜100克，熟板鴨脯50克，白煮鴨脯50克，雞里脊300克，雞蛋黃2個(gè)。

35、燕窩無(wú)字三鮮雞絲: 水發(fā)燕菜100克，白煮鴨脯75克,水發(fā)海米、水發(fā)海參各50克，豬肥肉50克，荸薺10個(gè)，雞蛋清3個(gè)，凈鱖魚(yú)肉250克，鮮毛豆25克。

36、燕窩疆字口蘑肥雞：水發(fā)燕菜100克，白煮母雞約500克，雞里脊肉200克，肥肉膘25克，水發(fā)口蘑

37、50克，水發(fā)香菇25克，雞蛋清3個(gè)。

38、制 法：燕窩萬(wàn)字金銀鴨塊：火腿切末，加蛋清調(diào)勻，剩余的火腿切片；白煮鴨拆去骨頭，切成長(zhǎng)方形塊，雞里脊去筋制茸，加蛋清、高湯、精鹽攪成雞料，攤在抹了油的盤子上劃出“萬(wàn)”字，添入火腿末蒸8分鐘，剔去“萬(wàn)”字的其余部分。將鴨塊，火腿片相間排在碗內(nèi)，加三套湯及調(diào)料蒸60分鐘，潷汁扣入缽內(nèi)“萬(wàn)”字?jǐn)[在上面。燕菜治凈在“萬(wàn)”字周圍。三套湯燒開(kāi)去沫注入缽內(nèi)即成。燕窩壽字紅白鴨絲：鴨脯、板鴨脯切絲；雞里脊去筋制茸，取1/5加蛋黃、調(diào)料攪拌成黃料子，蒸10分鐘取出，切末加蛋清調(diào)均勻；其余加蛋清、三套湯和調(diào)料攪拌成雞料。燕菜治凈控水，撕成絲狀。將白雞料的4/5在盤內(nèi)抹成10個(gè)梯形塊，并在紅、白絲間隔處放燕菜；其余雞料制成圓形，劃出“壽”字，填入黃料子上籠蒸10分鐘取出“壽”字放在間四周擺蒸好的蒸塊。三套湯燒開(kāi)去入缽內(nèi)即成。

39、燕窩無(wú)字三鮮鴨絲：鴨脯切成絲；海參、荸薺切成?。缓Ｃ浊心?，毛豆焯水制茸，加蛋清調(diào)勻；鱖魚(yú)肉，肥肉膘制茸，加蛋清、高湯、調(diào)料攪成魚(yú)料，取1/4攤在抹了油的盤子劃成圓形，劃成“無(wú)”字，填入豆泥；其余加入海參，荸薺、海米拌勻，制成丸子，蘸勻脯絲，蒸10分鐘，將鴨絲丸放缽體內(nèi)。燕菜制凈撕成絲，擺在鴨絲丸上，“無(wú)”字放其上。三套湯燒開(kāi)去沫注入缽內(nèi)即成。

40、燕窩疆字口蘑肥雞：雞里脊去筋與肥肉膘制茸，加蛋清，三套湯拌成雞料，口蘑一片為二焯水控干，香菇切末加蛋清調(diào)勻，燕菜治凈撕成絲。白煮雞拆去骨頭，撕碎加料酒，精鹽腌入味；將雞料的2/3攤在白煮雞塊上，余料攤在抹了油的盤內(nèi)成圓形，劃出“疆”字，填入香菇末，上籠蒸10分鐘，將蒸好的肥雞改成小象眼塊，再蒸8分鐘，扣入缽；“疆”字放在雞塊上，口蘑燕菜擺四周，三套湯燒開(kāi)去沫，注入缽即成。

41、炸 菊 花 蝦 包

42、原 料：蝦仁250克、豬大油500克、雞蛋清3個(gè)、水發(fā)海參、冬菇、荸薺、火腿、豬油網(wǎng)適量。

43、制 法：蝦仁一切兩段，海參、荸薺、冬菇、火腿切丁，焯水控干后再裝盤，加調(diào)料腌5分鐘，再加蛋 清、淀粉調(diào)均制餡;將豬網(wǎng)油切成5張8厘米見(jiàn)方的小片，放上餡包好扎口，沾勻蛋清糊;油鍋燒至5成熱，將蝦包逐個(gè)放入，炸至金黃色撈出，每個(gè)改成4瓣呈荷花形，裝盤即成。

44、海 米 珍 珠 筍

45、原 料：

46、珍珠筍350克、水發(fā)海米50克

47、制 法：

48、珍珠筍順身切兩半，焯水，用冷水過(guò)涼后控干。香油燒5成熟時(shí)，炸姜末，烹料酒，放入海米，珍珠筍，高湯，精鹽，顛燒裝盤即成。

本文到此講解完畢了，希望對(duì)大家有幫助。