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淀粉老化機理及抗老化研究姓名：代蕾學(xué)號：2110810011概述新制作的谷物食品,如面包、饅頭、蛋糕等,都具有內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)松軟、有彈性、口感良好的特點。但隨著貯存時間的延長,就會由軟變硬,組織變得松散、粗糙,彈性和風(fēng)味也隨之消失,這就是食品的老化現(xiàn)象,世界上每年都因老化問題浪費大量的糧食。隨著人們生活節(jié)奏的加快及主食工業(yè)化的趨勢,延長食品的貨架期顯得尤為迫切,因而如何使食品長時間保持優(yōu)良的食用性能成為人們的關(guān)注焦點大量實驗事實表明,谷物食品的老化主要是由于淀粉老化引起的,有效地解決淀粉老化問題,谷物食品的老化問題也就迎刃而解。2淀粉的理化特性2.1淀粉的結(jié)構(gòu)淀粉是植物在生長過程中貯備的營養(yǎng)物質(zhì),是谷物籽粒最基本的成分之一,占干基總重的50%~80%不等。40×顯微鏡下看到的玉米淀粉顆粒從化學(xué)組成來看,淀粉是由眾多葡萄糖殘基單元組成的多糖,分子量從幾萬至幾百萬,按分子結(jié)構(gòu)不同可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉分子卷曲盤旋呈左螺旋狀態(tài),每一螺旋周期中包含6個α-D-吡喃葡萄糖殘基,而支鏈淀粉分子具有高度的支叉結(jié)構(gòu)。直鏈分子和支鏈分子的側(cè)鏈都是直線形分子,趨向于平行排列,相鄰羥基間經(jīng)氫鍵結(jié)合,成散射狀結(jié)晶束結(jié)構(gòu),顆粒中水分子也參與氫鍵結(jié)合。氫鍵使淀粉具有較強的顆粒結(jié)構(gòu)。支鏈淀粉分子龐大,串過多個結(jié)晶區(qū)和無定形區(qū),為淀粉的顆粒結(jié)構(gòu)起到骨架作用。2.2淀粉的糊化、

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