大家好，我是小華，我來為大家解答以上問題。紅燒鱖魚的做法和配料，紅燒鱖魚的做法很多人還不知道，現在讓我們一起來看看吧！

1、黃山“臭”鱖魚的腌制方法： 　　制作黃山“臭”鱖魚主要是鱖魚的腌制，因為鱖魚腌制的好壞，直接影響到成菜質量。

2、腌制黃山“臭”鱖魚首先要選用新鮮之鱖魚,去掉魚鱗及內臟，清洗干凈并瀝干水分。

3、 可選一木桶,先在木桶底部撒上少許精鹽,然后逐一將魚表面抹上適量的精鹽,整齊地放入桶內,一層一層往上碼,最后在鱖魚上面壓上重物將鱖魚壓緊,每天上、下翻動一次,數日后聞到“臭”味時便可出桶,將魚清洗干凈便可用來烹制,腌制后的“臭”鱖魚一次用不完可以冷凍保藏。

4、 腌制“臭”鱖魚的關鍵： 　　（1）在腌制“臭”鱖魚的過程中，溫度和鹽量的變化都起到了決定性因素。

5、一般情況下溫度在10-30℃為宜,在此范圍內溫度越高腌制的速度越快；鹽量則以每25kg鱖魚400－500克鹽為宜,在此范圍內鹽量越少腌制的速度也越快。

6、以25kg鱖魚500克鹽為例,當溫度在10－20℃時，腌制時間約為7天,當溫度在20－25℃時腌制時間約為4天,溫度在25－30℃時則需2天時間便可腌制完成,達到“臭”的效果。

7、 　　（2）腌制“臭”鱖魚的桶以選用木桶為佳,這樣才能使“臭”鱖魚“臭”味醇正。

8、在腌制過程中外加重物壓制可以使“臭”鱖魚烹制后肉質緊密,每天上下翻動一次能使鹽份均勻地滲透每一條鱖魚,使其出品統(tǒng)一。

9、 　?。?）腌制“臭”鱖魚還可以分為整條腌(適合于250克-500克／條的鱖魚)和塊狀腌(適合于較大的鱖魚，改小塊后再腌制),烹制后風味都一樣,但因塊狀鱖魚具有易受味,便分食的優(yōu)點,故而更受食客們之喜好。

10、 　　原料：腌制好的臭鱖魚600克，肉碎50克。

11、 　　調料：姜米、蒜茸、蔥絲各適量，料酒、老抽、白糖、味精、濕淀粉、紅油各少許。

12、 　　制法： 　?。?）先將臭鱖魚切成塊,洗凈待用。

13、 　?。?）將臭鱖魚放入開水中稍焯,瀝干水分后待用；勺加底油入蔥、姜、蒜末及肉碎炒出香味后下入臭鱖魚,烹入料酒及老抽，并注水適量,調好口味后大火燒開,改小火燒10分鐘即可收汁裝盤,稍加點綴即可。

14、 　　特點 　　色澤紅亮，風味獨特。

15、 　　提示 　　腌魚時加少許花椒和料酒。

本文到此講解完畢了，希望對大家有幫助。