大家好，我是小夏，我來為大家解答以上問題。麥多餡餅的做法竅門，麥多餡餅的做法很多人還不知道，現(xiàn)在讓我們一起來看看吧！

麥多餡餅餅皮的制做與烤制

一、和面與發(fā)面(注：要找專業(yè)面點師指導)

25斤面放80克油酥（干黃油），40克泡打粉，85克酵母。(一般地說，面團中引入酵母或泡打粉的數(shù)量越多，發(fā)酵力越大，發(fā)酵的時間越短，同時還受到當?shù)貧夂?、水溫、發(fā)酵時間等因素影響，其用量沒有統(tǒng)一規(guī)定，要根據(jù)具體情況，憑借實踐經(jīng)驗靈活掌握)

面和水的比例是2： 1（看實際情況）

1. 把25斤面和40克泡打粉85克酵母粉放入和面機，攪拌均勻；

2. 把80克油酥（干黃油）對水加熱化開；

3. 把化開的油酥先倒入水里攪拌后(水溫調(diào)到30-40度左右)，倒入和面機；攪拌（攪至面粉筋道為止，一般為8～9分鐘左右.檢驗方法；用手拉成溥膜狀而不破為止）；

4.發(fā)酵

發(fā)酵過程為自然發(fā)酵與恒溫兩種

A自然發(fā)酵（配方1）

將和好的面團放入盆中，用棉被蓋好，置于常溫下3-4小時（發(fā)酵時間依室內(nèi)溫度而定）即可發(fā)酵成功，發(fā)酵好的面團形狀飽滿，表面光滑。注意：在發(fā)酵過程中不能吹風。

B恒溫發(fā)酵：(配方2）

將面團擺放在發(fā)酵箱中，發(fā)酵箱溫度調(diào)至40-50度發(fā)酵2 小時左右即可。

(發(fā)面正常質(zhì)量標準：面團膨松脹發(fā)，軟硬適當，具有彈性，氣味正常。具體感官標準是：手摸，質(zhì)地柔軟光滑；按面，稍有彈性，按下的坑能慢慢鼓起；抻拉，有伸縮性，揪斷不連絲；手拍，嘭嘭作響；剖開，內(nèi)有均勻空洞；鼻聞，有正常的酒香氣味；眼觀，面團色澤白凈滋潤)

二、手工成型與烤制

1、 開面(包酥)：案板上撒干面粉，將攪拌好的面團分割下一塊，用搟面杖向四周搟開，成2mm厚度左右的面餅，然后均勻的刷上油酥（油和面粉的混合物），用手從面片的頂端往下卷起，成圓柱體狀，面片舒卷緊，防止發(fā)酵過程中散開。

2、揪成125克重的劑子，按平，搟成直徑12-14cm的面餅；

3、包入調(diào)好的餡料，拍平，即可放入刷過油的烤盤中；在餅的表皮上也刷一層油(刷上蛋液或糖稀效果會更好，之后還可放些芝麻)，靜放7-10分鐘即可入烤箱烤制了。

備注：達達飯和果醬餡餅的面餅為135克，餡料為45克；其他餡餅面餅為125克，餡料為70克，羊肉餡料為65克。

三．烤制的溫度與時間

餡餅放入烤箱，上下層溫度調(diào)到260度?？局?8-20分鐘即可。

美味的餡餅就制作完成了。

調(diào)餡1

1豬肉10斤：醬油1斤：老抽半斤，姜汁、蔥汁少許，鹽0.35斤，味精0.25斤，水1斤，色拉油少許，豬肉料包。

2牛肉10斤：醬油1斤：老抽半斤，姜汁、蔥汁少許，鹽0.35斤，味精0.25斤，黑胡椒粉0.5錢，水1斤，色拉油、料酒少許，牛肉料包。

3雞肉10斤：雞蛋4個，水煮魚調(diào)料2包，姜汁、蔥汁少許，鹽0.3斤，味精0.25斤，色拉油少許，雞肉料包。

4羊肉10斤：雞蛋3個，姜汁、蔥汁少許，鹽0.3斤，味精0.25斤，色拉油少許，羊肉料包。

5臘汁肉的做法：豬肉切骨牌大小，在開水中焯去血沫。豬肋條肉，香料（花椒、大料、小茴香、桂皮、陳皮，丁香、白芷、香葉裝在紗布中），蔥，姜，料酒，醬油，鹽適量，糖放進高壓鍋，加適量的水，大火燒開，小火燉2小時左右。肉軟爛時加鹽、糖調(diào)味。

注：除豬肉、牛肉是生的，其他餡料都是熟的。雞肉塊和羊肉塊用烤箱烤30分鐘，魷魚要用水焯熟切成絲。不然在烤餅的過程中餡不熟。

調(diào)餡2

注：（嚴格執(zhí)行調(diào)餡1后再執(zhí)行此頁內(nèi)容）

1豬肉1斤：平菇1斤，色拉油少許；

2牛肉1斤：四兩五錢洋蔥丁，色拉油少許；

3雞肉1斤：四兩五錢洋蔥丁，色拉油少許；

4羊肉1斤：四兩五錢洋蔥丁，芝麻適量，孜然粒少許，色拉油少許；

5魷魚1斤：四兩五錢洋蔥丁，芝麻、魷魚醬(天津蒜容辣醬、海鮮醬、甜面醬調(diào)制，比例為10：1：3)，魷魚料包1 包，味精，辣椒油多一些；

6臘汁肉1斤：青椒（焯水后剁碎擠干）半斤，老抽少許，蔥花，味精，色拉油少許；

7達達飯：蒸熟的糯米用老湯(臘汁肉的湯)三分之一，水三分之二，攪拌，加味精、鹽、蔥花，色拉油；

絕密調(diào)料包的制作

1雞肉料包：雞肉香精，十三香、花椒粉、麻椒粉、辣椒粉、孜然粉、雞粉；(4：2：1：4：2：3：2)

2牛肉料包：牛肉香精、胡椒粉、花椒粉、十三香、麥香粉、雞粉；

(4：2：1：2：2：2)

3豬肉料包：豬肉香精、十三香、花椒粉、雞粉、麥香粉、胡椒粉、鮮味王；(4：2：1：2：2：2：2)

4魷魚料包：辣椒粉、孜然粉、雞粉、麥香粉、鮮味王；

(4：4：2：2：2)

5羊肉料包：羊肉香精、十三香、孜然粉、雞粉、麥香粉、胡椒粉、鮮味王；(4：2：4：2：2：2：2)

本文到此講解完畢了，希望對大家有幫助。