大家好，我是小夏，我來(lái)為大家解答以上問(wèn)題。淀粉老化的影響因素，淀粉老化很多人還不知道，現(xiàn)在讓我們一起來(lái)看看吧！

1、（1）淀粉的種類(lèi)。直鏈淀粉比支鏈淀粉容易老化；分子量小的直鏈淀粉易于老化；聚合度在100～200的直鏈淀粉最易老化。

2、（2）淀粉的濃度。溶液濃度大，分子碰撞機(jī)會(huì)多，易于老化，但水分在10%以下時(shí)，淀粉難以老化，水分含量在30%～60%，尤其是在40%左右，淀粉最易老化。

3、（3）無(wú)機(jī)鹽的種類(lèi)。無(wú)機(jī)鹽離子有阻礙淀粉分子定向取向的作用。

4、（4）食品的pH值。pH在5～7時(shí)，老化速度快，而在偏酸或偏堿性時(shí)，因帶有同種電荷，老化減緩。

5、（5）冷凍的速度。糊化的淀粉緩慢冷卻時(shí)，會(huì)加重老化，而速凍可降低老化程度。

6、（6）溫度的高低。淀粉老化的最適溫度是2～4℃，60℃以上或-20℃以下就不易老化，但溫度恢復(fù)至常溫，老化仍會(huì)發(fā)生。

7、（7）共存物的影響。脂類(lèi)和乳化劑可抗老化；多糖（果膠例外）、表面活性劑或具有表面活性的極性脂添加到面包和其他食品中，可延長(zhǎng)貨架期。經(jīng)完全糊化的淀粉，在較低溫度下自然冷卻或慢慢脫水干燥，會(huì)使淀粉分子間發(fā)生氫鍵再度結(jié)合，使淀粉乳膠體內(nèi)水分子逐漸脫出，發(fā)生析水作用。這時(shí)，淀粉分子則重新排列成有序的結(jié)晶而凝沉，淀粉乳老化回生成凝膠體。這種糊化后再生成結(jié)晶的淀粉稱為老化淀粉。老化的淀粉難于復(fù)水并變硬，因此蒸煮烤熟放冷卻后的米飯等難以消化。

本文到此講解完畢了，希望對(duì)大家有幫助。