拔絲菜我做過很多，但拍得卻不多。因?yàn)?，從出鍋到拔絲，就那么很短的過程，只拍幾張，絲就再也拔不起來，這對(duì)于拍照時(shí)沒有幫手的我來說，的確是個(gè)難題。 拔絲山藥，我拍兩次，兩次都不滿意，所以，也就徹底斷了再拍它的想法。每次自已對(duì)著一盤拔不出絲的菜，都暗自發(fā)笑。你知道的，這菜，只能趁出鍋時(shí)快快食用。 這次的拔絲，我用的水化糖。這也是我平時(shí)喜歡的一種化糖方式。水化的糖，口感更脆，因?yàn)樘侵袩o油，而更健康。

主料

山藥300g

輔料

油適量  糖150g  淀粉適量

拔絲山藥的做法
1準(zhǔn)備山藥。（我用的鐵桿山藥）
2山藥去皮。
3切成滾刀塊。
4將切好的山藥加入約二大匙淀粉。
5在盆中顫幾下，使山藥的表層均勻沾滿淀粉。
6鍋中油燒至五成熱，下入山藥中小火慢炸。
7至山藥表層殼硬變成金黃色。約九成熟時(shí)即撈出。
8鍋中加入約三匙的水（大約45毫升），然后加入糖。
9快速攪動(dòng)，這時(shí)，糖在鍋中呈大泡狀。
10注意觀察，至小泡。不要心急，中火快速炒。
11糖中的水份慢慢蒸發(fā)，糖開始溶化，呈無泡狀態(tài)。
12這時(shí)的糖，全溶，且開始微微變黃。
13當(dāng)糖色再變深，成淺棕黃時(shí)，挑起鍋鏟，這時(shí)的糖汁，呈不間斷狀態(tài)向下流。
14關(guān)火，利用鍋中余溫再略炒，這時(shí)仔細(xì)看，糖會(huì)有拉絲狀態(tài)出現(xiàn)。
15倒入炸好的山藥。
16開火快速翻炒勻后關(guān)火裝盤。
17糖絲，必須是拉得又細(xì)又長(zhǎng)的，特意在鍋中留了點(diǎn)，拉絲拍照。


小貼士

1、如果條件允許，最好一個(gè)鍋炸食材，一個(gè)鍋炒糖汁。 2、山藥如果不掛干淀粉的話，可以用沸水焯一下瀝凈水份再油炸。 3、炒糖一定要多觀察，新手千萬注意火別開大，邊炒邊觀察。