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中國(guó)八大菜系之廣東菜系

　　一、菜系的形成

　　廣東地處東南沿海，氣候溫和，物產(chǎn)豐富。古代聚居于廣東一帶的百粵族善漁農(nóng)，尚雜食。

　　秦漢以后，受到中原文化的影響，雜食之法更加發(fā)展、完善。近代又吸取西餐技藝，融匯貫通，

　　逐漸形成具有鮮明特色的南國(guó)風(fēng)味菜系――廣東菜系。近年來(lái)，廣東菜更為發(fā)展，新派粵菜風(fēng)

　　靡全國(guó)。廣東菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三個(gè)地方菜組成。香港地區(qū)菜也應(yīng)屬?gòu)V東菜系范　疇。

　　二、廣東菜的特點(diǎn)

　　1、選料廣泛 廣博奇異，善用生猛海鮮。廣東菜取料之廣，為全國(guó)各菜系之最。"不問(wèn)鳥(niǎo)獸蟲(chóng)蛇，無(wú)不食之"。如在動(dòng)物性原料方面上，除了常用的雞、鴨、魚(yú)、蝦、豬、牛、羊外，還善用蛇、狗、貍、鼠等許多動(dòng)物。善用鮮活原料為廣東菜一大特色，其中以潮州菜用海鮮最為見(jiàn)長(zhǎng)。

　　2、刀工干練 以生猛海鮮類的活殺活宰為見(jiàn)長(zhǎng)。技法上注重樸實(shí)自然，不象其它菜系刀工細(xì)膩。

　　3、清淡爽口 廣州菜口味上以爽、脆、鮮、嫩為特色，是廣東菜系的主體口味。東江菜的口味則以咸、酸、辣為特色，多為家常菜。

　　4、烹饒方法、調(diào)味方式自成體系 廣東菜的烹調(diào)方法許多源于北方或西洋，經(jīng)不斷改進(jìn)而形成了一整套不同于其它菜系的烹調(diào)體系。

　　烹調(diào)方法多用煎、炒、扒、煲、、燉、蒸等。

　　廣東菜的調(diào)味品多用老抽、汁、檸檬汁、豉汁、蠔油、海鮮醬、沙茶醬、魚(yú)露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黃油等，這些都是其它菜系不用或少用的調(diào)料。

　　廣東菜的代表菜有"文昌雞"、"東江鹽雞"、"兩檸煎軟雞"、"梅菜扣豬肉"、"鐵板煎牛柳"、"白灼基圍蝦"、"八珍扒大鴨"、"脆皮烤乳豬"、"豉汁茄子煲"、"蠔油扒生菜"、"潮州白鱔煲"、"清蒸大鯇魚(yú)"等。

　　中國(guó)八大菜系之四川菜系

　　一、四川菜系

　　1、形成：

　　四川沃野千里，物產(chǎn)豐富，為川菜制作提供了豐富的原料。

　　2、特點(diǎn)：

　?。?）注重調(diào)味

　　其一，調(diào)味品復(fù)雜多樣，有特點(diǎn)，講究川料川味。調(diào)味品多用辣椒、花 椒、胡椒、香糟、豆瓣醬、蔥、姜、蒜等。

　　其二，以多層次、遞增式調(diào)味方法為見(jiàn)長(zhǎng)。

　　其三，味型多。

　　（2）烹調(diào)手法上擅長(zhǎng)小炒、小煎、干燒、干煸。

　　此外，川菜講究湯的制作及使用。

　　3、代表菜：

　　川菜的代表菜很多，有"干煸牛肉絲"、"水煮牛肉"、"宮寶雞丁"、"麻婆豆腐"、"酸菜魚(yú)"等。

　　4復(fù)合味型川菜

　　咸鮮味型。

　　主要以川鹽和味精調(diào)制，突出鮮味，咸味適度，咸鮮清淡。如鮮蘑菜心、白汁鯉魚(yú)、黃燒魚(yú)翅、鮮溜雞絲、雪花鳳淖、鮮溜肉片等。

　　家常味型。

　　以川鹽、郫縣豆瓣、醬油、料酒、味精、胡椒面調(diào)成。特點(diǎn)是咸鮮微辣。如生爆鹽煎肉、家常臊子海參、家常臊子牛筋、家常豆腐等。

　　麻辣味型。

　　用川鹽、鄲縣豆瓣、干紅辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、醬油等調(diào)制。特點(diǎn)是麻辣咸鮮。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉絲、麻辣牛肉絲等。

　　糊辣味型。

　　以川鹽、醬油、干紅辣椒、花椒、姜、蒜、蔥為調(diào)料制作。特點(diǎn)是香辣，以咸鮮為主，略帶甜酸。如

　　宮保雞丁、宮保蝦仁、宮保扇貝、拌糊辣肉片等。

　　魚(yú)香味型。

　　用川鹽、醬油、糖、醋、泡辣椒、姜、蔥、蒜調(diào)制。特點(diǎn)是咸辣酸甜，具有川菜獨(dú)特的魚(yú)香味。如魚(yú)香肉絲、魚(yú)香大蝦、過(guò)江魚(yú)香前餅、魚(yú)香前花、魚(yú)香酥鳳片、魚(yú)香鳳脯絲、魚(yú)香鴨方等。

　　姜汁味型。

　　用川鹽、醬油、姜未、香油、味精調(diào)制。特點(diǎn)是咸鮮清淡，姜汁味濃。如姜汁仔雞、姜汁鮮魚(yú)、姜汁魚(yú)絲、姜汁鴨掌、姜汁菠菜等。

　　酸辣味型。

　　以川鹽、醬油、醋、胡椒面、味精、香油為調(diào)料。特點(diǎn)是酸辣咸鮮，醋香味濃。如辣子雞條、辣

　　子魚(yú)塊、搶黃瓜條等。

　　糖醋味型。

　　以川鹽、白糖、醋、胡椒面、味精調(diào)制。特點(diǎn)是咸鮮酸甜，糖醋味濃。如糖醋松酥魚(yú)、糖醋酥魚(yú)丁、過(guò)江糖醋魚(yú)卷、糖醋扇貝、糖醋麻酥雞。糖醋青筍絲等。

　　荔枝味型。

　　主要以川鹽、醬油、白糖、醋、胡椒面、味精等作調(diào)料。特點(diǎn)是咸味為主，略帶甜酸。如鍋巴三鮮、鍋巴海參、泡辣椒雞丁、荔枝肉片等。

　　芥未味型。

　　以川鹽、醬油、醋、芥未、香油、味精等調(diào)制。特點(diǎn)是咸鮮酸辣，齊未味濃。如芥未雞脯、芥未扇貝等。

　　甜香味型。

　　以白糖、冰糖、紅糖、芝麻和各種果料等調(diào)制。特點(diǎn)是甜香。如雪花桃泥、冰糖紅苕圓、冰汁荷花龍眼等。

　　椒麻味型。

　　主要以川鹽、醬油、味精、花椒、蔥葉、香油調(diào)制。特點(diǎn)是咸鮮味麻，蔥香味濃。一般為冷菜，如椒麻雞片、椒麻鴨掌、椒麻魚(yú)片等。

本文到此講解完畢了，希望對(duì)大家有幫助。