大家好，我是小夏，我來為大家解答以上問題。涼拌素雞的做法，酥雞的做法很多人還不知道，現(xiàn)在讓我們一起來看看吧！

1、一：玻璃酥雞（炸):主料：光雞項1只(約750克) 　　輔料：雞蛋2只、面粉60克、紹酒20克、韭黃50克、膘肉25克、熟火腿10克、豬油1000克(耗75克)、味精、蔥椒、芝麻油、精鹽、濕淀粉各適量； 　　制作： 　　1)將雞洗凈后，拆肉切成兩畔，摸精鹽、紹酒后，披在盤里； 　　2)膘肉、韭黃切成細(xì)丁，火腿切末蓋在雞肉上，再將面粉、雞蛋清拌勻抹在上面； 　　3)將鼎燒熱，下油，燒至四、五成熱，放入雞肉，用熱鼎軟油炸至金黃色撈起，瀝去油，用刀切塊； 　　4)原鼎加入精鹽、味精、蔥椒、芝麻油，用淀粉水勾薄糊淋在盤里，雞肉塊放在上面即成。

2、 二：玻璃酥雞（腌）：主 料： 雞肉300克、韭黃粒15克、肥豬肉粒15克、荸薺粒15克、面粉75克、雞蛋2個、味精5克、火腿末5克、紹酒、精鹽、胡椒粉、麻油各少許、生油1000克(耗150克)。

3、 　　做 法： 　　將雞肉用刀切薄，先用紹酒腌過后披在盤中待用。

4、 　　2、將韭黃粒、肥肉粒、荸薺粒、火腿末、面粉、味精、胡椒粉盛在碗中，用筷子攪勻后釀在雞肉上面，用手壓平(厚度要均勻)。

5、 　　3、將油鍋里的生油燒熱，把雞肉放進油鍋中炸至金黃色(要注意炸熟)，撈起切成3厘米塊狀，用薄淀粉勾芡放進盤底(玻璃芡)，再將雞肉放上即成。

6、 　　特 點： 色金黃，皮酥肉嫩，味香。

7、 三：白酥雞（蒸）主料： 當(dāng)年仔母雞雞脯肉、大白蝦、熟火腿片、冬筍尖片、香菇片、豬肥膘、蝦于、綠葉菜 　　輔料： 淀粉、紹酒、精鹽、蔥、姜、白醬油、豬油、雞油 　　制作： 　　1)將雞洗凈，取雞腿、脯肉四塊，剔盡胸腿骨，用刀排剁拍松，加入紹酒、精鹽、蔥、姜汁腌漬。

8、將蝦仁、豬肥膘分別斬成茸，加入蝦子等輔料攪勻成蝦餡； 　　2)將雞肉上拍一層干淀粉,抹上蝦餡，用刀輕輕細(xì)排，將表面抹平，放入盤中連同肫肝一道上籠蒸熟，取出酥雞，潷去鹵汁，肫肝切片。

9、凈酥雞切成長片，與肫肝及其它配料一道扣入碗內(nèi),倒入蒸雞鹵汁。

10、上籠蒸30分鐘； 　　3)凈綠葉菜炒熟輔入凹盆中，取出蒸好的酥雞翻扣入盆中，原汁潷出。

11、鍋置火上放熟豬油，投入蔥姜炸香撈出，倒入鹵汁，放入白醬油，蝦子燒沸著芡，淋熟雞油，澆在酥雞上即成。

本文到此講解完畢了，希望對大家有幫助。