大家好，我是小夏，我來為大家解答以上問題。干鍋雞雜的做法大全竅門，干鍋雞雜的做法很多人還不知道，現(xiàn)在讓我們一起來看看吧！

四川干鍋雞雜的做法，主要闡述四川特色干鍋-干鍋雞雜的做法。

　　方法一：

一般干鍋雞雜都調(diào)成泡椒味，成菜雞雜脆嫩鮮香、酸辣可口。其制法是：將雞雜（雞腸、雞心、雞肝等）治凈后分別改刀，放入加有料酒的沸水鍋中氽一水，撈出。炒鍋置火上，放入色拉油燒熱，投入泡姜片、蔥節(jié)、泡椒節(jié)、野山椒、小青紅椒節(jié)熗香，下入雞雜略炒，烹入料酒，摻入少許鮮湯，調(diào)入精鹽、胡椒粉、白糖、雞精、味精，炒至汁水將干且雞雜成熟時，起鍋裝入生鐵鍋內(nèi)，即可上桌。

　　技術(shù)關(guān)鍵：

　　1．根據(jù)雞雜中各種原料的不同性質(zhì)來分別進(jìn)行刀工處理。如雞腸切成長段（因雞腸氽水后收縮較大），雞心、雞肝用滾刀片成大片（因雞心、雞肝的體積較?。u肝去筋膜后剞花刀（因雞肝體積較小，若切成片則更?。?。

　　2．雞雜放入沸水鍋中氽一水后，既能除去部分異味，又能保持原料的脆嫩。

　　3．制作干鍋雞雜時，火力要大，摻湯量要少，炒制時間要短。若炒制時間太長，則易造成雞雜變得老、韌、綿。

　　4．上桌后若需加熱則使用小火，起到保溫的作用，并要用木鏟不停地鏟動。

　　5．主料食完后，若需再加入其它原料，則一般由廚房加工完成，如加入雞血、雞雜以及一些蔬菜原料。

　　方法二：

1、將雞肉切小塊，用姜、鹽、醬油腌制好。

　　2、啤酒一瓶、水發(fā)木耳、香菇、蔥、蒜、辣椒、香菜、蒜苗及一些自己喜歡的配菜。

　　3、制作程序：

a、首先，將水發(fā)的木耳和香菇放到干凈的鍋里，控干水分，盛起。

　　b、鍋里放油，爆香蔥頭、蒜、辣椒。

然后將雞肉倒進(jìn)去，不要急著翻，慢慢煎到肉金黃了，再翻一面，繼續(xù)煎。

煎到兩面都金黃，肉的水分稍干。

　　c、把肉撥到旁邊，把控干水分的木耳和香菇倒進(jìn)鍋里的余油里。炒一下，放一點鹽。然后和雞肉撈在一起翻炒。

　　d、然后，倒大概1/3瓶或者半瓶啤酒，蓋上蓋子燜。燜到湯汁基本收干。

　　e、鍋里鋪好蒜苗、粉利（好象就是北方人常說的年糕）豆苗，大白菜，香菇，炸好的芋頭丸子，魚丸。

本文到此講解完畢了，希望對大家有幫助。