隨著低碳水化合物，古飲食和無麩質(zhì)飲食的增加，面包(和普通谷物)已不再受歡迎。即使在法式長棍面包的發(fā)源地法國，他們也不得不訴諸“脫脂牛奶”式的廣告活動，以防止銷量崩潰。但是，面包還沒有死。

為了應(yīng)對面包消費量下降的趨勢，商業(yè)面包面包師一直在尋求配方和銷售更健康的面包。在該任務(wù)中，他們使用面包流行語，例如“ stoneground”，“無麩質(zhì)”和“全麥”。

幾乎每個人都聽說過選擇全麥面包而不是白面包的建議(以確保全麥面粉對健康的益處)，但是即使是全麥食品，仍然有很多討論可信來源。而且其他類型的面包的優(yōu)勢也不太明顯。WTF 甚至意味著“ 發(fā)芽谷物面包 ”，健康益處是否足以證明每個面包多付2美元?

這里有一些常見的面包流行語，它們的真正含義是什么。

“全麥”

白與全麥面包

時間回到生物學課：天然，新鮮的植物形式的小麥包含三??個組成部分：胚芽，胚乳和麩皮層。胚芽中含有大量的維生素和礦物質(zhì)，而胚乳中則富含蛋白質(zhì)和碳水化合物。麩皮層(粗糙的東西……認為麩皮松餅)充滿了纖維可信來源。全麥面粉是通過將完整的小麥粒磨碎制成的。白面粉必須先從所有好東西中剔除，然后再送到研磨機中。制造白面粉時，制造商會去除胚芽和麩皮(以及80%的纖維和大部分營養(yǎng)物質(zhì))，然后將剝?nèi)サ墓任锼腿肽C。白面粉在加工過程中通常會攝取一定劑量的維生素B，葉酸和鐵。這種強化過程彌補了一些營養(yǎng)成分的損失，但面粉仍缺少許多健康的化合物，例如抗氧化劑和植物營養(yǎng)素可信來源。

全麥掛斷

認為你們都準備購買100%的全麥面包嗎?沒那么快。FDA表示，標記為“ 100%全谷物”的含谷物產(chǎn)品必須由胚芽，胚乳和麩皮制成，其比例應(yīng)等于完整谷物的比例。食品制造商利用這個漏洞，經(jīng)常將谷物加工成白面粉，然后將胚芽和麩皮加入。不管信不信由你，這仍然算作“全谷物”面粉可信來源。重構(gòu)的全谷物面粉通常會添加面團調(diào)節(jié)劑和調(diào)味劑，并且可能還會通過加工而損失一些營養(yǎng)。

“石粉”

這些流行語使人們聯(lián)想起面包烘烤的更簡單時代，當時風車將利用石頭的壓縮來磨碎谷物。但是今天，就像“自然”一詞一樣，營銷流行語“ 石頭地面 ”從本質(zhì)上講已經(jīng)毫無意義。

當您閱讀面包上的“石頭地面”時，它僅表示谷物在制造過程中至少經(jīng)過了一次石磨。因此，如果制作“神奇面包”的第一步是小麥快速通過石磨機，則可以認為它是由石粉制成的。FDA并沒有對此詞進行監(jiān)管，因此食品制造商可以隨意使用它們。

“發(fā)芽的小麥”

發(fā)芽的小麥面包是保健食品中的寵兒。關(guān)于發(fā)芽谷物已經(jīng)提出了各種各樣的健康要求，包括增加的消化率，更高的蛋白質(zhì)含量和更多的酶活性。這些要求中的任何一項合法嗎?

好吧，發(fā)芽的谷物會增加某些酶的活性，從而使營養(yǎng)物質(zhì)更易于消化。它還可以降低碳水化合物含量，改變氨基酸譜，并提高蛋白質(zhì)含量可信來源。發(fā)芽也會增加某些營養(yǎng)素的含量，例如抗氧化劑和纖維可信來源。由于這些差異，發(fā)芽谷物面包在技術(shù)上比使用未發(fā)芽面粉制成的面包更有營養(yǎng)。但是，兩者之間的差異很小 -在普通的全麥上吃發(fā)芽谷物面包不會對一個人的營養(yǎng)攝入產(chǎn)生太大影響。

“不含麩質(zhì)”

無麩質(zhì)會成為未來嗎?

好幾位明星都接受了無麩質(zhì)飲食的加賀 -包括Lady Gaga自己-但遵循這種飲食趨勢確實沒有必要，除非您患有乳糜瀉可信來源。盡管許多人報告對面筋敏感，這種情況被稱為非快速面筋敏感性(NCGS)，但科學證據(jù)未能準確說明其發(fā)生的原因或方式(甚至是真實情況)可信來源。聲稱可以減輕體重并增加無麩質(zhì)的能量，但是這些影響可能是由于飲食質(zhì)量的提高(認為更多的水果和蔬菜，更少的加工食品)而不是消除了面筋蛋白。

無麩質(zhì)面包上的411

對于那些沒有乳糜瀉的人，無麩質(zhì)面包可能更健康。通常，無麩質(zhì)飲食中維生素和礦物質(zhì)(例如維生素B和D，鋅，鐵，鈣，鎂和纖維)的含量較低可信來源。無麩質(zhì)飲食(不密切關(guān)注食品的質(zhì)量和營養(yǎng)成分)會增加患肥胖癥和/或代謝綜合征的風險可信來源。許多無麩質(zhì)面包產(chǎn)品都是用玉米或大米淀粉制成的，兩者均具有高血糖指數(shù)和低纖維含量可信來源。而且由于無麩質(zhì)谷物在形成面包面團時并不總是起到很好的作用，因此無麩質(zhì)面包的制造商通常將脂肪或油類混合在一起以增加面團的適口性(這也增加了卡路里的含量!)以及諸如淀粉和樹膠的添加劑來改善質(zhì)地可信來源。

但是，對于GF烘焙食品，有很多面粉選擇。一些，例如燕麥粉和鷹嘴豆粉，具有相對良好的營養(yǎng)狀況可信來源。其他的，例如木薯粉，幾乎都是純淀粉。認識到消費者的需求，食品科學家目前正在努力使用一些更具營養(yǎng)性的面粉和新穎的制備方法來開發(fā)美味，美味和營養(yǎng)的無麩質(zhì)面包。同時，如果您正在吃無麩質(zhì)面包，請當標簽閱讀器—注意長成分清單，添加劑和低纖維含量

“發(fā)酵面包”和“酵母面包”

老派面包烘焙

烘烤酵母面包是其中一個令人生畏的廚房項目之一，似乎您需要一個完整的周末才能完成(盡管DIY完全可行，而且更便宜，更健康，并且不像您期望的那樣耗時)。制作酵母面包最基本的方法是將面粉，水，商業(yè)酵母和鹽混合在一起，使混合物升起，然后烘烤升起的面團。在上升時期，酵母吞噬面粉中的一些碳水化合物，并通過發(fā)酵將其消化。最終產(chǎn)品是酒精和二氧化碳，它們增加了面團的風味和體積。

制作酵母面包的過程類似，但過程始于 “ 酵母發(fā)酵劑 ”或“海綿”，這是活酵母，產(chǎn)乳酸菌，面粉和水的混合物。來自環(huán)境的細菌和野生酵母會沉淀在發(fā)酵劑上，并開始發(fā)酵，從而產(chǎn)生一個具有增香潛力的小型生態(tài)系統(tǒng)。酵母和細菌都會增加面團的酸度，從而抵御有害細菌，并使面團具有獨特的濃郁風味。

健康因素

好的，既然我們已經(jīng)沒有制面包101了，那就讓我們來談?wù)劽姘慕】狄嫣?。有人聲稱，用野生酵母發(fā)酵劑制成的酸面包比標準面包更健康，更容易消化。盡管野生酵母主要是造成面團中風味的復(fù)雜性(有些人會說其整體美味)，但所需的長時間發(fā)酵和面團的酸度才真正有助于其健康?？尚艁碓纯尚艁碓?。此過程使小麥粉中的營養(yǎng)成分更易于消化，而單糖則更少，這可能有助于控制血糖，特別是對于糖尿病患者可信來源可信來源。(盡管控制部分仍然是解決血糖問題的關(guān)鍵。)酵母發(fā)酵還可以使腸易激綜合征(IBS)的患者更容易消化小麥面包可信來源可信來源。一項研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵時間長的酸面包比傳統(tǒng)面包產(chǎn)生更少的癥狀(如腹脹和脹氣)可信來源。

但這是“益生菌”嗎?

康普茶，開菲爾，酸奶和……面包?有人聲稱酸面團面包是益生菌食品，因為它是用發(fā)酵的面團制成的，里面含有大量對腸道有益的細菌(乳酸菌，我們在找您!)。雖然烘焙過程會殺死細菌，這可能會降低其益生菌特性，但有證據(jù)表明，即使死亡的益生菌也具有一定的健康益處，包括抗炎特性可信來源。但是暫時不要將酸奶換成烤面包;有關(guān)活益生菌對健康有益的科學證據(jù)要強得多可信來源。

添加劑和貨架穩(wěn)定劑：避免使用的詞語

雖然最好避免添加添加劑(氫化油，食用染料和高果糖玉米糖漿，通常是高度加工食品中一些不那么健康的成分)的常見原因，但是有一些面包特有的注意的添加劑。

首先是臭名昭著的地鐵面包爭議的所謂“瑜伽墊”化學物質(zhì)。還用于改善人字拖鞋和瑜伽墊等橡膠產(chǎn)品的拉伸性，將這種化學物質(zhì)(偶氮二甲酰胺，縮寫為ADA或ADC)作為漂白劑和面粉改良劑添加到一些商業(yè)面包產(chǎn)品中。加熱后，ADA會形成兩種有害的副產(chǎn)物，一種已知會導致癌癥，另一種可能會導致癌癥。

成分表上的另一個有問題的項目是溴酸鉀，溴化鉀是一種能使面包蓬松并賦予其柔軟質(zhì)地的化學物質(zhì)，該物質(zhì)還被證明會引起動物癌癥并可能損害人類腎臟功能?？尚艁碓?。除美國和日本外，幾乎所有地方都禁止使用它。

聽起來有些嚇人，但絕對不健康，在某些商用面包中會出現(xiàn)葡萄糖等添加的糖。右旋糖有助于烤制的面包具有漂亮的棕褐色(以及美國人的腰圍)。糖的其他名稱包括蔗糖或“甘蔗汁蒸發(fā)”。無需完全消除添加的糖，但是限制它們是一個好主意。

盡管商業(yè)食品生產(chǎn)商在包裝上散布了各種與健康有關(guān)的主張，但很多包裝前標簽只是為了吸引消費者。為您提供最健康的面包選擇，請尋找成分列表簡短的全麥面包(時間不要長于面粉，水，酵母和鹽)。從工匠面包師處購買或自行制作的獎勵積分。

發(fā)酵面包，又稱酸面團，發(fā)酵時間長，可以減輕某些人的血糖升高或腹部不適的癥狀。(盡管請記住，如果您嘗試減肥或出現(xiàn)血糖問題，控制部分仍然很重要。)發(fā)芽面包可能比基本的全麥面包具有更多的營養(yǎng)優(yōu)勢，但是吃發(fā)芽的面包卻不能(盡管您會在嬉皮街頭獲得聲譽)不太可能導致健康狀況的顯著改善。就麩質(zhì)問題而言，如果您患有乳糜瀉(或懷疑其他敏感性)，請尋找由鷹嘴豆或燕麥粉等有益成分制成的無麩質(zhì)面包。但是，如果您對麩質(zhì)沒問題，就沒有理由與每個人都喜歡的舒適碳水化合物分開。