【國(guó)際公認(rèn)的“1類致癌物”，竟容易“潛藏”在這些食物中→】下面大家可以一起來(lái)看看具體是什么情況！

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微博話題#身邊的超級(jí)致癌物黃曲霉菌”#

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“黃曲霉毒素”是黃曲霉菌產(chǎn)生的一種強(qiáng)致癌物

早在 1993 年

黃曲霉毒素就被世界衛(wèi)生組織定為1 類致癌物

其毒性是砒霜的 68 倍

是氰化鉀的 10 倍

致癌能力是二甲基亞硝胺的 75 倍

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那么

什么是黃曲霉毒素？

黃曲霉毒素容易存在于哪些食物中？

我們又該如何預(yù)防？

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什么是黃曲霉毒素？

黃曲霉毒素（AF）是黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的一類代謝產(chǎn)物，具有極強(qiáng)的毒性和致癌性，耐熱，一般烹調(diào)加工溫度下不被破壞，在280℃時(shí)發(fā)生裂解，幾乎不溶于水，溶于油脂、甲醇、丙酮和氯仿等多種有機(jī)溶劑。

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黃曲霉產(chǎn)毒條件和對(duì)食品的污染

在我國(guó)寄生曲霉罕見(jiàn)，黃曲霉是糧食和飼料中常見(jiàn)的真菌。黃曲霉生長(zhǎng)產(chǎn)毒的溫度范圍是12-42℃，最適溫度為25-33℃，在水分為18.5％的玉米、稻谷、小麥上生長(zhǎng)時(shí)，第3天開(kāi)始產(chǎn)生黃曲霉毒素，第10天產(chǎn)毒量達(dá)到高峰，之后逐漸減少。

黃曲霉產(chǎn)毒的這種遲滯現(xiàn)象，意味著高水分糧食如在兩天內(nèi)及時(shí)干燥，將水分降至13％以下，即使污染黃曲霉也不會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素。

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黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品，其中以玉米、花生和棉籽油最易受到污染，其次是稻谷、小麥、大麥、豆類等。除糧油食品外，我國(guó)還有干果類食品（如胡桃、杏仁、榛子）、動(dòng)物性食品（如乳及乳制品、肝、干咸魚等）以及干辣椒中有黃曲霉毒素污染的報(bào)道。

奶牛進(jìn)食被污染的飼料后，牛乳中會(huì)排出黃曲霉毒素，且相對(duì)穩(wěn)定，巴氏消毒、奶酪及酸奶的加工過(guò)程均對(duì)黃曲霉毒素的水平無(wú)影響。

黃曲霉毒素的毒性

急性毒性

黃曲霉毒素是一種劇毒物質(zhì)，急性毒性是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍。中毒性肝炎的臨床表現(xiàn)以黃疸為主，出現(xiàn)發(fā)熱、嘔吐和厭食，重者出現(xiàn)腹水、下肢水腫、肝脾大及肝硬化，甚至死亡。

慢性毒性

主要表現(xiàn)為生長(zhǎng)障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷，肝功能降低，肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死、變性、膽管上皮增生、形成結(jié)節(jié)，出現(xiàn)肝硬化。其他癥狀表現(xiàn)為體重減輕、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、不孕等。

致癌性

通常情況下，攝入1mg黃曲霉毒素就可能致癌；一次性攝入20mg就能致命。黃曲霉毒素比二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌的能力大75倍，是目前國(guó)際公認(rèn)的最強(qiáng)的化學(xué)致癌物。人群膳食中黃曲霉毒素水平與原發(fā)性肝癌的發(fā)生率呈正相關(guān)，黃曲霉毒素不僅可誘發(fā)肝癌，還可誘發(fā)其他部位腫瘤，如胃腺癌、腎癌、直腸癌及乳腺、卵巢、小腸、氣管等部位的腫瘤。

黃曲霉毒素易“潛藏”在哪些食物中？

我國(guó)已制定主要食物中黃曲霉毒素的限量標(biāo)準(zhǔn)，食物防霉是預(yù)防食物被黃曲霉毒素污染的最根本措施。生活中黃曲霉毒素容易“潛藏”在哪些食物中呢？

1、發(fā)霉的花生、玉米

黃曲霉毒素常藏在發(fā)霉的食物里，特別是淀粉含量高的食物，如花生、玉米等，淀粉在高溫和潮濕的環(huán)境下會(huì)滋生黃曲霉菌。我們常吃的大米、小米、豆類，尤其是在高溫濕潤(rùn)的環(huán)境下，一旦霉變也會(huì)陷入它的魔爪。

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2、黑作坊自榨的油

在不正規(guī)的花生油作坊，生產(chǎn)過(guò)程中難以過(guò)濾掉霉變花生，再加上榨油機(jī)長(zhǎng)期不清洗，缺乏除去有害物質(zhì)的工藝，會(huì)導(dǎo)致榨出的花生油出現(xiàn)黃曲霉毒素超標(biāo)現(xiàn)象。購(gòu)買糧油制品，一定要選購(gòu)正規(guī)廠家的商品。

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3、久泡的木耳

木耳一般在涼水中浸泡3個(gè)小時(shí)左右就可以泡發(fā)，泡得越久反而滋生的細(xì)菌越多，并且木耳長(zhǎng)時(shí)間泡在水中，非常容易滋生黃曲霉毒素。建議吃多少泡多少，木耳不要浸泡好幾天。

4、變質(zhì)的米飯

大米中的黃曲霉毒素主要分布于米粒表層，淘米時(shí)用手搓洗三、四遍可除去80%的黃曲霉。

另外，不能因?yàn)樽鍪炝司湍芊潘删瑁冑|(zhì)的米飯是最容易滋生黃曲霉菌產(chǎn)生黃曲霉毒素的，最好當(dāng)天吃完，不留剩飯。

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5、發(fā)苦的堅(jiān)果

如果吃到變苦的瓜子、核桃、開(kāi)心果等，一定要及時(shí)吐掉并且漱口，因?yàn)閳?jiān)果的苦味正是來(lái)自霉變過(guò)程中產(chǎn)生的黃曲霉毒素，經(jīng)常攝入會(huì)增加肝癌風(fēng)險(xiǎn)。

6、奶制品

黃曲霉毒素首先會(huì)出現(xiàn)在糧食中，如果霉變的糧食成了飼料，被動(dòng)物吃下去后，一部分毒素就會(huì)轉(zhuǎn)化到乳汁中，一般轉(zhuǎn)化率為3.5-11.4%。

購(gòu)買奶制品時(shí)要選擇正規(guī)產(chǎn)品，注意儲(chǔ)存條件，并在保質(zhì)期內(nèi)盡快食用完。

7、調(diào)味品

干辣椒、干茴香、八角等這類調(diào)味品，一旦產(chǎn)生霉變，也會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素。調(diào)味品一次不要購(gòu)買過(guò)多，應(yīng)放置在通風(fēng)干燥處存儲(chǔ)。

8、未洗凈的筷子和案板

通常情況下筷子和案板并不會(huì)長(zhǎng)黃曲霉菌，但家里的筷子和砧板大多數(shù)都是木質(zhì)，食物殘?jiān)菀捉n到縫隙中，又不曬干，容易滋生黃曲霉菌，產(chǎn)生黃曲霉毒素。建議清洗之后晾干并保持干燥，3-6個(gè)月進(jìn)行更換。

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如何預(yù)防黃曲霉毒素的污染?

1、購(gòu)買時(shí)仔細(xì)查看

在購(gòu)買玉米、大米、花生、堅(jiān)果等食品時(shí)應(yīng)選擇正規(guī)廠家的產(chǎn)品，而且包裝上應(yīng)清晰標(biāo)注生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)等信息，同時(shí)應(yīng)仔細(xì)辨別有無(wú)霉變、異味等現(xiàn)象。

2、貯存時(shí)妥善保管

日常生活中要注意防霉去毒，保證食品存放于陰涼、干燥、通風(fēng)處。

由于黃曲霉毒素裂解溫度為280℃，一般烹調(diào)加工溫度不能將其破壞。如果發(fā)現(xiàn)家里的玉米、大米、花生、堅(jiān)果等食物發(fā)霉，一定要及時(shí)清理，切不可再食用。

3、加工時(shí)注意清洗

食用和加工大米、玉米等糧食及其制品前，一定要充分搓揉淘洗，去除籽粒表面附著的一些污染物。

4、定期消毒保潔

一定要注意生熟案板分開(kāi)、用完及時(shí)清洗，筷子鍋碗瓢盆等洗完后徹底晾干，并定期對(duì)其進(jìn)行消毒，保持廚房清潔，以免給黃曲霉毒素提供“可乘之機(jī)”。

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